原標題：人物｜兩位米其林一星廚師，和屬於他們的上海故事
迅速發展的上海餐飲業，正成為來自世界各地的年輕廚師施展才能的舞臺。
迅速發展的上海餐飲業，正成為來自世界各地的年輕廚師施展才能的舞臺。我們認識瞭兩位連續兩年獲得上海米其林一星的餐廳主廚，從他們的經歷中，我們看到瞭一些個人際遇的偶然，也看到瞭一些時代的必然。
Francisco Araya 今年 34 歲，智利人，2015 年來到上海成為 NAPA Wine Bar Kitchen 的主廚，NAPA 在今年登上瞭 2018 年上海米其林指南的推薦名單。來自墨爾本的 Michael Wilson 比 Araya 小一歲，但在上海的時間卻更長，今年已是他擔任璞麗酒店行政總廚的第七年。而 Wilson 主理的璞麗酒店餐廳 Phenix eatery and bar （斐霓絲餐廳酒吧）在 2016 年正式開業半年多後，就在第一屆上海米其林指南的評選中獲得一星住宅化糞池清理，並在幾個月前公佈的 2018 年上海米其林指南中保持瞭這一榮譽。
▲ 位於上海外灘的 NAPA Wine Bar Kitchen
▲ Phenix eatery and bar 位於上海靜安寺附近，璞麗酒店二樓
二人都曾師從業內頂尖的名廚，稍許探究一下二人的職業經歷，就可以看到許多過去十幾年間全球餐飲業的風雲湧動。智利和澳洲，這兩個移民國傢都擁有豐富的地貌和綿長海岸線，都是全球餐飲行業的新重鎮，但兩人的發展道路，像許多跟他們一樣的年輕廚師一樣，在交匯在瞭 2010 年代的上海。
Francisco Araya：通過互聯網汲取養分的新一代廚師
NAPA 餐廳創辦人之一，女主人 Karen 回想起與現在的主廚 Araya 的相遇，仍覺得有點不可思議：“當時我們花重金去請業內獵頭幫我們尋找主廚，但一無所獲，後來抱著碰碰運氣的心情在 招聘網站上瀏覽，就看到瞭當時人還在智利的 Araya 的簡歷，這份簡歷太完美，幾通電話後我們就決定聘請他來中國。”
這份完美簡歷的背後，是一個思路清晰，擁有世界眼光和野心的年輕智利廚師。他起點很高，在包括西班牙傳奇餐廳 El Bulli 在內的多個名列“ World Best 50”的餐廳工作過，還在日本開過一傢米其林一星餐廳。之所以選擇上海，是因為他認為這裡有巨大的市場和發展空間。
Araya 來自一個廚師之傢，自然而然的走上這條職業道路，廚藝學校畢業後，他在聖地亞哥工作瞭一段時間，並開始尋求去西班牙工作的機會。“智利人也說西班牙語，但我不是因為語言方便才去的，我去是因為，那裡有著全世界最好的餐廳，比如 El Bulli，Mugaritz 和 El Celler de Can Roca 等等，而這些餐廳有著最新的烹飪理念。”
2006 年，Araya 申請到瞭 Mugaritz 餐廳的實習名額，飛赴西班牙。Mugaritz 是“巴斯克料理哲學傢” Andoni Luis Aduriz 在 1998 年創辦的餐廳，當時已經在業內已經有瞭聲譽，但還不像今天這麼有名。“那時候，米其林指南和 Best 50 不像今天這樣話題度這麼高。但我一直很喜歡讀餐飲雜志和去網上看行業資訊。” 在廣泛的閱讀中，二十歲出頭的 Araya 特別認同新法餐代表人物 Michel Guérard 的理念，“而 Mugaritz 在做的事情跟 Michel Guérard 很像。”
正是在 2006 年，Mugaritz 餐廳獲得瞭米其林指南的兩星，並進入“Best 50”的全球前十名單。在 Mugaritz 工作瞭一季後，Araya 又被推薦到分子料理的“鼻祖”餐廳 El Bulli 工作瞭一年。在 Mugaritz 和 El Bulli 的工作經歷，為 Araya 的之後的工作方法和生活方式奠定瞭基礎，也積累瞭資源和人脈，“Mugaritz 像個其樂融融的大傢庭，但 El Bulli 很不一樣，像軍隊般嚴格，一開始很辛苦，但我幾周後就適應瞭，開始享受那種工作氣氛。總是在做研究，總是在創造新的菜式，這讓我很開心。”
2009 年，Araya 回到智利，加入瞭當時正在籌備開業的 Borago 餐廳。當時 Borago 還默默無聞（現在它已經是智利排名第一的餐廳瞭），在那兒工作一段時間後，Araya 認為自己需要更多經營方面的知識，就開始以獨立廚師的身份做一些私人餐飲服務。兩年後，他當年在西班牙認識的“同窗”邀請他一起去東京開餐廳，於是就有瞭後來的東京米其林一星餐廳 81 Restaurant。“我們並不是沖著米其林星星去的，我們開餐廳是因為想要做自己的菜，但得到肯定總是一件讓人高興的事情。但最讓人開心的莫過於客人喜歡你的食物。”
81 餐廳的概念在今天看來也還是很酷，餐廳很小隻有 8 個座位，每晚隻供應一套餐單，但這個菜單每周都會更新。Araya 非常懷念在東京工作的那段時間，“整個行業的各個環節都運轉的很健康，有很好的食材供應商，客人懂得吃也願意花錢在好的食物上，廚師的工作也很受尊敬。世界上這樣的地方屈指可數，東京算一個，Mugaritz 所在的巴斯克地區也算一個。”
來到中國以後，Araya 體會到瞭一種飲食文化上的不同。盡管地理位置上離得很近，但“上海人更喜歡甜的、更重的味道。而日本人更喜歡海鮮，喜歡在味覺上做減法。”Araya 學習本地人口味的方法，就是去試吃本地人的食物，高級餐廳平價餐廳，快餐小食，甚至便利店，都會去試試看。“全傢和 7-11，我也會去嘗嘗看，因為這就是人們每天在吃的食物。”
有趣的是，作為一個一直在冷靜觀察本地人飲食習慣的台中通馬桶價錢“外來人”，Araya 對中國人對牛肉的熱情感到驚訝，他稱之為“牛肉文化”：“智利人吃牛肉，但是我覺得他們沒有把牛肉看得那麼重要，但是在中國，人們似乎把牛肉的地位放得很高。”
在當下做廚師，瞭解如何獲得最好的食材，可能是比廚藝更重要的事情。 在上海的 NAPA 餐廳，Araya 他善加利用之前在日本工作時積累的人脈，大部分采用日本產的海鮮。他也一直在尋找中國本地的優質食材，“迄今為止，雲南仍然是中國最好的高端食材產地。”
“中國的客人還在學習階段，但他們進步飛速，很多人都去西方國傢旅遊或居住過，對西餐的接受度越來越高。”Araya 對中國食客的迅速成長感到驚訝，“2年前我剛到上海時，可能隻有不到一半的客人會選 Tasting Menu，而現在，99%的人都會選 Tasting menu，這是非常巨大的的變化。”
盡管以智利為代表的南美菜正獲得全世界的矚目，但 Araya 仍然更看重在中國的發展空間，“其實南美洲，包括澳大利亞都在發生著差不多的事情。你去看這兩個地方就會發現，他們都是移民國傢，有很好的食材，文化融合碰撞出瞭新的菜式，飲食風潮變化得非常快。但回頭來看，中國的飲食有著一以貫之的傳統，傳續瞭幾百年，上千年，西班牙、意大利、日本都是這樣的，這種穩定和持續性，是讓我很想去研究的事情。”
他當然也看好這裡的商業機會。就好像五六年前的新加坡，西餐很貴，選擇很少，但現在，那裡聚集瞭很多來自各國的年輕廚師，也湧現瞭許多平價好吃的西餐廳。“我想，類似的事情正在上海發生著。” Araya說。
Micheal Wilson：他在上海找到瞭自己的風格
跟來到台中市抽化糞池上海時個人風格和理念已經非常清晰的 Araya 比起來，來自墨爾本的 Michael Wilson 既沒讀過廚藝學校，也沒有獨立運營後廚的經驗，是某種程度上的“野路子”，換句話說，他是一個跟上海的餐飲行業一起成長起來的廚師。
15歲起，還在讀高中的 Wilson 開始利用業餘時間去傢附近，也就是墨爾本郊區的餐廳打工賺零花錢。一開始隻是每周洗幾個晚上的盤子，後來他喜歡上瞭餐廳的工作。18歲，他在墨爾本最有名的餐廳，明星廚師 Guy Grossi 的 Grossi Florentino 得到第一份正式的餐廳工作，並在那裡完成瞭自己的廚藝啟蒙。
那時的墨爾本的餐飲業圖景與現在完全不同，“大部分餐廳的食物都很無趣”，Wilson 說，“澆瞭醬汁的某種肉或者魚，再加上一點蔬菜，這樣就是一頓正餐瞭。”
2002年，他加入瞭 Andrew McConnell 回澳洲後創辦的餐廳 Cutler Co。Andrew McConnell 何許人也？一位同樣出身墨爾本的澳洲名廚，曾在歐洲、亞洲多個國傢工作，18年前，他是外灘上最老牌的西餐廳 M on the Bund 的開業主廚。任何對上海的高端餐飲有所瞭解的人，都不會沒聽過 M on the Bund 的大名，在以前，外灘的大樓隻是一個觀光景點，夜生活還未興起，高端餐飲也不像今日這般豐富多彩，說 M on the Bund 開啟瞭一個時代，也並不為過。在上海工作兩年後，Andrew McConnell 帶著他在歐洲和亞洲遊歷工作多年積累的經驗回到墨爾本，成為“新澳洲菜”的領軍人物，Wilson 則成為 McConnell 手下最得力的幹將，在為 McConnell 工作期間，他還去歐洲遊學瞭一年。
2012年，經由 Andrew McConnell 推薦，27 歲的 Wilson 來到上海，成為璞麗酒店的行政主廚。此前他沒有獨自運作一傢餐廳的經驗，更不要說一傢五星級酒店的全日餐廳瞭，“我花瞭相當長一段時間才理順工作流程。”
對初到上海的 Wilson 來說，主要的困難有兩個，一個是如何找到自己的風格，另一個則是，五六年前的上海，供應商的質量跟今天不能相提並論，那時，他很難找到能讓自己滿意的食材。
▲Wilson 的公關硬照，看上去有點“在刀尖上跳舞”的意思
“找到自己的風格，是身為廚師需要做的事情中最難的一件，但這個風格又強求不得，必須要自然而然的形成。”談到最初幾年的掙紮，Wilson 說道。“做副廚和做主廚，所承受的壓力有天壤之別，每個副廚都覺得自己隨時可以取代主廚，但當我真的到瞭這個位置，才發現主廚承受的壓力之大讓人難以想象。”
“這種壓力讓很多廚師承受不瞭，乃至轉行。你能看到很多廚師在30歲左右突然銷聲匿跡瞭，或者轉行瞭，那多半是因為他們承受不瞭做主廚的壓力，因為一般到瞭這個年紀就要開始挑大梁瞭，不能再活在主廚的保護傘下。“
“一下子，沒有人會在旁邊給你建議，幫你做決定瞭。你要憑借自己的能力，把腦子裡的想法變成一套可以被團隊執行的方案，一個合理的菜譜，” Wilson 說。“就算是你曾在一個非常有名的廚師手下工作多年，那也不說明什麼問題，而且你很可能無法擺脫這個人的影響，你會發現自己一直在拷貝別人的風格，這是非常痛苦的事情。”
他領導的是一個全部由中國員工組成的廚房團隊，通過長時間的“互相折磨”，雙方形成瞭一種超越語言的默契，“我也有點不敢相信，但就是這樣，大部分時間我跟我的團隊無法聽懂對方的語言，但在一起工作完全沒問題，他們完全知道我要做什麼。”
2015 年是一個轉折點。契機是酒店經營者希望重新包裝酒店唯一的餐廳，以吸引更多酒店住客以外的客人，Wilson 說服管理層聽從自己的建議，做一傢法式 Bistro（小館子），也就是今天的PHéNIX eatery bar 。在此之前，這傢酒店餐廳雖然地處城市的中心位置，卻一度遊離在食客們的視野之外，跟它的主廚一樣，有點面目模糊。
在PHéNIX，Wilson 開始更多的去實踐個人風格。想一些瘋狂的主意出來，再去想辦法把它變成現實——他喜歡這樣跟自己較勁，“有時候像個瘋子”，他這樣評價自己，失敗的時候他就會非常失落，脾氣也會變差。他的法餐廳主菜偏輕松隨意，菜品健康、清淡，註重味道的平衡，很多時候，他的“瘋狂”會體現在甜點上，去過 Phenix 的人都可能對他的拿到看似隨意實則很費功夫的草莓甜品印象深刻。“較勁”之路沒有盡頭。在 Wilson 看來，做一些有新意，一般人在傢裡做不出來的菜，是高級餐廳存在的意義，也是自己工作的價值所在。
▲Wilson 在秋季新菜單中推出的新甜品——梨子佈丁
作為第一屆上海米其林指南名單裡最大的一匹黑馬，他甚至沒有出現在頒獎現場——他收到瞭邀請，卻沒以為自己能夠獲獎。這顆星星的到來，讓餐廳獲得瞭知名度，也讓他更有瞭更多的自信。“讓我意識到自己做的事情是對的，也更願意沿著這條路深入下去。”
酒店餐廳不像社會餐廳有那麼大的經營壓力，但 Wilson 仍然清醒的意識到經營餐廳就是做生意。“爭取不到客人，你就會失業。” 但在當下，以及可見的未來幾年中，上海就是最有可能爭取到客人的地方。“我不是因為對文化或傳統感興趣才來到中國的，我是因為得到瞭一個機會，想試試看自己能不能真的抓住它。”
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